El perfil de los ácidos grasos como factor identificador del tipode grasa utilizado en la elaboración de helados / Fatty acid profiles as markers of the type of fat used to prepare ice cream

El perfil de ácidos grasos permite caracterizar las materias utilizadas en la elaboración de helados. De la comparación de dichos perfiles con los de otras grasas(aceites, leches, etc.) se deduce que gran parte de los helados comerciales analizados parecen haber sido elaborados con aceite de coco o grasas elaboradas a partir del mismo. Por el contrario los helados artesanales analizados han sido elaborados con leche o derivados (mantequilla). Estas conclusiones cualitativas son confirmadas mediante análisis estadístico multivariante (análisis en factores y análisis clúster). En ambos casos puede comprobarse que gran parte de las muestras industriales se agrupan en las proximidades del aceite de coco. Dentro de los helados artesanales puede observarse un grupo en las proximidades de la leche y derivados (mantequilla), mientras que los helados de almendra y turrón aparecen en la zona del aceite de almendra, de gran parecido con otros aceites vegetales (oliva, girasol etc.) (AU)

By examining fatty acid profiles, the different ingredients used in ice cream production may be characterized. When these profiles were compared to those of other fats (oils, milk, etc.), many of the commercial brands of ice cream tested were found to contain coconut oil or coconut itself. In contrast, our data indicate that the smaller cottage industry-type ice creams examined were elaborated from milk or milk products(butter or cream). These qualitative findings were confirmed by multivariate statistical analysis (factor and cluster analyses). In the cluster diagrams presented, it can be seen that that many of the industrial samples grouped in the vicinity of coconut oil. Within the cottage ice cream grouping, appeared a group close to one clustering milk and butter, while ice-cream made of almond and nougat appeared in the almond oil zone, showing great similarity with other vegetable oils (olive, sunflower etc.) (AU)

Estudio comparativo de las dietas suministradas en distintos tipos de residencias de la tercera edad / Comparing the diets of elderly people living in different types of institution

Se lleva a cabo un estudio de las dietas suministradas en 5 residencias públicas y 10 residencias privadas de personas mayores durante un ciclo de 15 días. Se controla la composición nutricional de la ingesta para cada día del ciclo, la cantidad de cada alimento utilizado y la forma de cocinarlo, la cantidad de alimentos servidos a hombres y mujeres, la cantidad de alimentos preparados pero no servidos y la cantidad de alimentos servidos y no consumidos por hombres y mujeres. Todos los parámetros nutricionales obtenidos están dentro de los valores recomendados, por lo que el estudio indica que las dietas son equilibradas, la variabilidad de alimentos adecuada, el grado de aceptación bueno y el servicio correcto. La calidad de los alimentos es buena, si bien, según el tipo de residencia hay diferencias en la utilización de alimentos frescos o congelados y en las preparaciones. En todo caso las preparaciones no son habitualmente las más recomendadas, ya que se prefiere de forma muy significativa, los guisos, los fritos y las salsas frente a la plancha el hervido o el horno. El análisis estadístico mediante componentes principales agrupa las residencias públicas en la zona de predominio de la fibra y el colesterol, las privadas de coste medio en la zona de predominio de las grasas y por tanto de mayor número de kilocalorías, mientras que las de coste medio alto se agrupan en la zona de las proteínas (AU)

This study compares the diets administered to elderly persons living in 5 public and 10 private homes over a 15-day period. For each day of the study period, the following variables were recorded: the nutritional composition of the meals, the amount of each food type used and how it was cooked, the amounts of food types served to men and women, the number of meals prepared but not served and the number of meals served but not consumed by men and women. All the nutritional variables recorded were within recommended values such that the diets were well-balanced and sufficiently varied. All meals were also well accepted by the consumers and well-served. The quality of the different foods was good, although differences were observed in the use of fresh or frozen foods or how the food was prepared foods depending on the type of home. The modes of food preparation were generally not the most recommendable, since stews, fried food and sauces were significantly preferred to grilled, boiled or oven-cooked foods. Statistical analysis grouped the diets on a principal component plot as follows: those administered by public institutions in the area of predominating fibre and cholesterol, the diets of intermediate-cost homes in the zone of predominant fat and therefore greater number of kilocalories, while the meals supplied by intermediate to high cost homes grouped in the zone of high protein contents (AU)

[Fat composition of several "fast food"]. / Composición grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos de "comida rápida"

The percentage of fat of a variety of foods served in fast food establishments has been determined. This percentage is very variable, with mean contents of total fat of 35.83 +/- 10.68% in beef hamburgers, 35.84 +/- 8.66% in chips, 23.02 +/- 5.07% in chicken hamburgers and 34.02 +/- 13.49% in "hot dogs". The lipidic composition is mainly formed by saturated fatty acids (28-52% of total fat) and monounsaturated (46-48%), whereas the proportion of polyunsaturated fatty acids showed more variable values, ranging from 6.9% in beef hamburgers to 25.1% in chips. Statistical treatment of the results of relative percentage of fatty acids by multivariate methods revealed clusters of samples grouped as a function of the type of food and in some instances of its source, which can be interesting in case of healthy problems. Percentages of trans fatty acids slightly higher than the maximum recommended values have been detected in some cases. These results show the urgent need of modifying the laws to force fast food establishments to specify the type and amounts of fat used in the processing of these foods, as well as a greater control from the local administrations.

Composición grasa de diversos alimentos servidos en establecimientos de "comida rápida" / Fat composition of several “fast food”

Se determina el porcentaje de grasa, de diversos alimentos servidos en establecimientos de los denominados genéricamente de comida rápida ("fast food") o "hamburgueserías". Dicho porcentaje es muy variable, con un promedio del 35,83 ± 10,68% en hamburguesas de vacuno, 35,84 ± 8,66% en patatas fritas, el 23,02 ± 5,07% en hamburguesas de pollo y el 34,02 ± 13,49% en los denominados "perritos calientes". La composición lipídica está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 a 52% relativo al total de grasa y monoinsaturados (46-48%), mientras que la proporción de los ácidos grasos poliinsaturados tiene valores más dispares, oscilando desde el 6,9% en hamburguesas de vacuno al 25,1% en las patatas fritas. Cuando se tratan los resultados de los porcentajes relativos de los ácidos grasos contenidos en las distintas muestras mediante técnicas estadísticas apropiadas, se comprueba que se generan una serie de agrupaciones en función del tipo de alimento de que se trate y en algunos casos por lugar de origen, lo que puede ser interesante en caso de problemas relacionados con la salud. En algún caso se han detectado porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans, respecto a lo recomendado. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad urgente de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como un mayor control por parte de las administraciones (AU)

The percentage of fat of a variety of foods served in fast food establishments has been determined. This percentage is very variable, with mean contents of total fat of 35.83 ± 10.68% in beef hamburgers, 35.84 ± 8.66% in chips, 23.02 ± 5.07% in chicken hamburgers and 34.02 ± 13.49% in "hot dogs". The lipidic composition is mainly formed by saturated fatty acids (28-52% of total fat) and monounsaturated (46-48%), whereas the proportion of polyunsaturated fatty acids showed more variable values, ranging from 6.9% in beef hamburgers to 25.1% in chips. Statistical treatment of the results of relative percentage of fatty acids by multivariate methods revealed clusters of samples grouped as a function of the type of food and in some instances of its source, which can be interesting in case of healthy problems. Percentages of trans fatty acids slightly higher than the maximum recommended values have been detected in some cases. These results show the urgent need of modifying the laws to force fast food establishments to specify the type and amounts of fat used in the processing of these foods, as well as a greater control from the local administrations (AU)

Estudio comparativo de la composición en ácidos grasos de diversos alimentos cocinados de forma casera y otros tratados industrialmente / No disponible

Se realiza un estudio del porcentaje de grasa de diversos alimentos cocinados de forma casera(en un establecimiento comercial) y otros, que forman parte de la denominada “comida rápida” ,y por tanto tratados industrialmente. La proporción de este último tipo de alimentos ha aumentado considerablemente en la dieta actual, especialmente de los jóvenes. Se realiza a de más la determinación de su proporción de ácidos grasos, observándose que las muestras presentan una composición lipídica formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (25-54%) y monoinsaturados (26-62%). Los ácidos grasos poliinsaturados tienen valores muy heterogéneos desde un 3,5% en hamburguesas hasta 45% en croquetas. No se han detectado porcentajes importantes de ácidos grasos trans. Sin embargo, estos resultados abundan en la idea de que debería especificarse el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de los alimentos (AU)

The fat compositions of several precooked traditional type foods (sold in supermarkets) were compared to those of the more processed “fast foods”. The consumption of fast food has recently increased tremendously in Spain, especially among young people. Fatty acid determinations revealed that the lipid contents of the samples mainly included saturated (25-54%)and monounsaturated (26-62%) fatty acids. Polyunsaturated fatty acids showed highly heterogeneous values ranging from 3.5% in hamburgers to 45% in Spanish croquettes (essentially containing béchamel sauce, meat and breadcrumbs).Proportions of trans fatty acids were insignificant. Our findings highlight the need to clearly specify the exact type of fat used to manufacture each product (AU)

Caracterización de mantequillas, margarinas y aceites por su perfil de ácidos grasos / Characterization of butter, margarine and vegetable oils by their fatty acid profile

Se determina la composición de la grasa en diversas muestras de mantequillas, margarinas y aceites, tanto de oliva como de girasol. Seleccionándolos ácidos grasos que aparecen en mayor proporción, puede observarse que la composición de las mantequillas analizadas es muy homogénea, siendo estas muestras las que contienen mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta, especialmente C14(12,85%) y C16 (34,88%). Los aceites de olivase caracterizan por su contenido en C18:1c9 (73,56%), mientras que el porcentaje de este ácido graso en los aceites de girasol es del 28,57%, muy inferior a su contenido enC18:2cc, que alcanza el 57,92%. La composición de las margarinas es más variable, pero el análisis estadístico permite agruparlas o diferenciarlas perfectamente, observándose similitudes entre diversos productos comerciales, así como algunas diferencias significativas (AU)

The fat compositions of several samples of butter, margarine, olive oil and sunflower oil were determined. By inspecting the fatty acids that appear in greatest proportions, it may be noted that the compositions of the butter samples examined were extremely homogeneous, and that these were the samples containing the highest percentages of short-chain fatty acids, especiallyC14 (12.85%) and C16 (34.88%). Olive oil samples showed a high C18:1c9 (73.56%) content, while this fatty acid only accounted for28.57% of the composition of sunflower oil, much lower than the C18:2cc content (57.92%)of this type of oil. Margarine compositions showed more variation but our statistical analysis served to separate or group these samples, with similarities emerging among the different commercial products along with some significant differences (AU)

Caracterización de diversos alimentos por su composición en colesterol y ácidos grados / Characterization of several foods according to cholesterol and fatty acid composition

Se ha llevado a cabo la determinación del contenido en colesterol y de la composición en ácidos grasos en una serie de muestras de los distintos grupos de la rueda de los alimentos(plásticos, reguladores, mixtos y grasos) con el fin de obtener datos que permitan completar algunas observadas en las tablas de composición de estos alimentos. Se ha establecido de este modo la singularidad de los mariscos por su alto contenido en colesterol, o del salmón que contiene la mayor proporción de C16:1 de todas las muestras analizadas y el menor porcentaje de C16:0, junto con los frutos secos. El análisis estadístico de los resultados obtenidos ha permitido diferenciarla contribución de los ácidos grasos insaturados por un lado y la de los saturados por otro. Además, mediante el análisis en componentes principales y cluster, se ha conseguido establecer una serie de agrupaciones en familias muy semejantes a las de la rueda de los alimentos (AU)

Cholesterol amount and fatty acids percentage were determined in samples representing several groups of food (regulators, mixed and fatty foods). The aim was to complete some of the gaps observed in the composition tables for these foods. Shellfish were found to have exceptionally high cholesterol content. Salmon was observed to have the highest C16:1 ratio and the lowestC16:0 proportion, together with nuts. Statistical analysis of the results allowed the differential contribution of unsaturated and saturated fatty acids. By means of principal component and cluster analysis it was possible to establish series of groups for the foods analysed. These groups were highly consistent with the know families of the food (AU)

Estudio comparativo de la concentración de macro (Ca, Mg), micro (Cu, Fe, Mn, Zn) y oligoelementos (Ni) en muestras de los distintos grupos de la rueda alimentaria / Comparative evaluation of macro (Ca, Mg) micro (Cu, Fe, Mn, Zn) and trace element (Ni) levels in several food groups

Se ha llevado a cabo la determinación de los macroelementos Ca y Mg, los microelementos Cu, Fe, Zn y Mn y el oligoelemento Ni, en una serie de muestras de alimentos, que abarcan los distintos grupos de la rueda alimentaria: plásticos, mixtos, reguladores y grasos. Con ello se pretende completar algunas lagunas observadas en las tablas alimentarias con muestras consumidas en nuestro entorno. Al someter los resultados a un análisis en componentes principales (ACP), se observa que las variables (metales) se dividen en dos grupos: Ca, Mg, Cu, Fe, Zn por un lado y por otro Mn y Ni. Por lo que se refiere a las muestras (alimentos) se observan agrupaciones por familias. En el análisis cluster se vuelve a observar una agrupación similar de los metales, mientras que los alimentos forman siete grupos: en el primero aparecen huevos y verduras, en el segundo los frutos secos, en el tercero los cefalópodos, en el cuarto los aceites, en el quinto las frutas, en el sexto los pescados y las ancas de rana y en el séptimo los crustáceos. (AU)